Il Pane nero di Castelvetrano è un pane tipico della provincia di Trapani fatto con un grano antico da cui si ottiene la farina integrale di Tumminia, il pane si presenta compatto (ideale da conservare per più giorni) con una crosta doppia molto croccante.
Procederemo a creare l'impasto con la biga e infine faremo la cottura sulla pietra, considerando che lo facciamo in casa direi che è un ottimo risultato, ho eseguito l'impasto con planetaria ma può essere fatto benissimo anche a mano.
Ingredienti:
1 kg. di farina integrale di Tumminia
20 g di sale
200 g di biga con 48 ore di lievitazione
1 cucchiaio di malto
700 g circa di acqua fredda
Procedimento:
Per prima cosa facciamo la biga, usiamo una farina di grano tenero con almeno 13% di proteine, impastare bene 180 g. Di farina con 90 g di acqua fredda e 1 g. di lievito di birra, chiudiamo l'impasto in un contenitore con tappo ermetico e lasciamolo a temperatura ambiente per 12 ore, quindi dopo 12 ore lo mettiamo in frigo per 24 ore, ancora a temperatura ambiente per altre 12 ore. Siamo pronti adesso per fare il nostro pane, mettiamo nella planetaria la farina integrale di Tumminia aggiungiamo quasi tutta l'acqua e la biga a pezzi e il malto, facciamo andare con prima velocità con attrezzo a gancio, finché si compatta il tutto, quindi sciogliere il sale in una piccola parte della sua acqua pesata e mettiamo nell'impasto, continuare ad impastare ogni tanti controllare la densità se necessario aggiungere ancora acqua (già pesata dei 700g) alla fine metteremo tutta l'acqua, continuare ad impastare in totale per 15 minuti, quando si incorda l'impasto è pronto, lasciarlo riposare così com'è per 30 minuti. Adesso versiamo l'impasto sulla spianatoia dividiamo in 2 pezzi, uno da 750g circa e uno dovrebbe essere circa 1,2 kg, decidiamo i formati che vogliamo ottenere per esempio un filone e una pagnotta, per ogni pezzo di impasto faremo una piega a 4 quindi lo lasciamo riposare un'altra mezz'ora dopodiché facciamo le forme del filone e della pagnotta nel frattempo facciamo attaccare i semi di sesamo dando una spennellata con pochissima acqua, abbiate cura di mettere le forme in un telo capovolti in modo da versarli dopo sulla pietra refrattaria e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore) . Trascorso il tempo di lievitazione e nel frattempo avremo portato a 240° il forno con la pietra refrattaria in centro, versiamo per prima il filone girandolo nel verso giusto sulla pietra, facciamo un taglio in centro per la lunga con un coltello molto tagliente, quindi lo teniamo per 20 minuti, dopodiché lo spostiamo nella parte più bassa del forno, abbassiamo la temperatura del forno a 220° con valvola aperta (basterà mettere una pallina di carta stagnola che tiene la porta del forno socchiusa) ancora per 20 minuti e poi altri 20 minuti con forno spento, fare raffreddare prima di tagliarlo. Facciamo la stessa operazione con la pagnotta, per il taglio io ho eseguito un taglio sottopelle in modo circolare (detto a farfalla) ma si possono eseguire altri tipi di tagli per esempio a spiga.
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