RAVIOLI DI PASTA FRESCA CON TARTARE DI PESCE SPADA

Piatto davvero incredibile, una vera gioia dei sensi in un accostamento equilibrato. Avrei voluto presentare già da tempo la tartare di pesce spada, ma non ero entusiasmato dall'idea di questo piatto molto difficile da presentare crudo, oggi sappiamo quanto sia difficile la ricerca di un pescato veramente fresco, se per molti lo è questo non rappresenta la maggioranza e allora tanto meglio presentare un piatto che vada bene per tutti, cosi mi è venuta l'idea di un piatto fresco e semplice, una sfoglia velo di pasta fresca che vada in cottura direttamente in un sughetto di pesce degno della tartare dal sapore persistente.

Ingredienti per 4 p.

per la tartare: 

250 g. di pesce spada

un ciuffo di prezzemolo fresco

il succo di mezzo limone

2 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaio di pangrattato

un pizzico di sale

per la pasta:

500 g. di farina di semola di grano duro

1 uovo

acqua calda q.b.

per il sughetto di pesce:

1 totano da 250 g. (freschissimo)

500 g. di cozze

10 pomodorini pachino (grattugiati)

vino bianco

olio di oliva

1 cipollotto

2 spicchi d'aglio

prezzemolo 

sale q.b. 

peperoncino a piacimento

la tartare di pesce spada

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo la tartare, quindi prendiamo la fetta di pesce spada e la tritiamo piccolissima con un coltello ben affilato, tritiamo pure il prezzemolo e li mescoliamo insieme, aggiungiamo 2 cucchiai di olio di oliva, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale e un cucchiaio di pangrattato, questo ci consentirà di trattenere i liquidi che poi verranno comunque rilasciati in cottura, lavoriamo la tartare con due cucchiai passandolo dall'uno all'altro al fine di amalgamare bene gli ingredienti, quindi la teniamo da parte a macerare. Impastiamo la pasta al solito modo, la farina di semola con 1 uovo e acqua calda fino ad ottenere un impasto omogeneo piuttosto asciutto, lavoriamo bene l'impasto fino a che risulti liscio e compatto, tiriamo la pasta con la macchina, inizialmente con il passo più largo e successivamente con il numero 2 dallo spessore di circa 1 millimetro, con un coppapasta otteniamo dei dischetti dove metteremo la nostra tartare (abbondante), chiudiamo il raviolo e con i rebbi di una forchetta chiudiamo ermeticamente, teniamo da parte in frigorifero i nostri ravioli mentre andiamo a preparare il nostro sughetto di pesce. 

Il sughetto di pesce:

Laviamo bene le cozze ed asportiamo il filo, mettiamole in una pentola con un quarto di bicchiere di vino bianco e a fiamma vivace le facciamo aprire, le sgusciamo e teniamo da parte il liquido filtrato con un tovagliolo di cotone per la cottura. Laviamo il totano e lo priviamo delle viscere , gli occhi e il becco sotto i tentacoli, lo tagliamo piccolissimo e teniamo pure da parte. Grattugiamo i pomodorini in un piattino, e tritiamo pure dell'altro prezzemolo che useremo alla fine per guarnire il piatto. Adesso in una padella salta pasta con un giro di olio di oliva facciamo rosolare il cipollotto e i due spicchi di aglio tritati finissimi, aggiungiamo quindi il totano e a fiamma vivace facciamo sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, riabbassiamo la fiamma ed aggiungiamo meta del liquido delle cozze, facciamo riprendete il bollore e aggiungiamo i pomodorini grattugiati e versiamo i nostri ravioli, mescolando spesso facciamo attenzione che non si asciughi mai il liquido, possiamo aggiungere ancora un quarto di bicchiere di vino bianco e un quarto di bicchiere di acqua, questo ci consentirà di prolungare la cottura per almeno 10 minuti, infine aggiungiamo il restante liquido delle cozze e le cozze sgusciate, a questo punto il sughetto sarà ridotto ad una cremina, quindi facciamo saltare a fiamma vivace e lasciamo asciugare il liquido in eccesso, adesso aggiungiamo il prezzemolo tritato, servire nei piatti di portata e.....buon appetito.