SFINCIONE Impasto e salsa alla palermitana





Ingredienti:

375g acqua

8 g lievito di birra fresco

500g farina di tipo "1"
in alternativa farina "0"

20g sale

Olio di oliva q.b.

Procedimento impasto:

Impasto a mano: 
L'impasto essendo con un idratazione così alta (75%) deve essere fatto all'interno di una ciotola capiente oppure una pentola bassa,  dopo aver assorbito tutti gli ingredienti sbattete l'impasto contro le pareti della pentola, con questo movimento si otterrà la giusta consistenza, con le mani ungere l'impasto con olio d'oliva sotto e sopra quindi coprire con pellicola e fare riposare 30 minuti, trascorso questo tempo fare la piega a 4 direttamente nel contenitore, saldare bene le piegature,  coprire nuovamente con pellicola e fare lievitare 3 ore.

● Impasto in planetaria con gancio foglia: impastare tutti gli ingredienti (tranne il sale) per 5 minuti, quindi aggiungere il sale e impastare per altri 10 minuti, trasferire l'impasto in una ciotola più larga formare una palla e ungetela di olio di oliva (sotto e sopra), coprire con pellicola e lasciate riposare 30 minuti. Dopo i 30 minuti fare le pieghe a 4 direttamente nella ciotola e lasciare lievitare 3 ore sempre coperto con pellicola.

●Adesso trasferite l'impasto in una teglia da forno unta d'olio (non usare carta forno per questo tipo di impasto) e delicatamente stenderla per tutta la teglia, far riposare altri 30 minuti quindi condire lo fincione conficcate pezzetti di caciocavallo e pezzetti di acciughe, stendere quindi la salsa generosamente, spolverate con pangrattato, un filo di olio di oliva e infornate nella parte bassa del forno già scaldato a 250° +, dopo 10 minuti trasferite la teglia al centro del forno per altri 5 minuti, servite ben caldo.


●SALSA PER SFINCIONE:
Ingredienti:
250g di cipolle
50g estratto di pomodoro
3 pomodori pelati (in scatola)
100g passata di pomodoro
30g acciughe
Sale e pepe q.b.
Olio di oliva
Origano

Per guarnire:
100g calcio cavallo (oppure provolone piccante)
30g acciughe
100g pangrattato

Procedimento per la salsa:
Affettare grossolanamente le cipolle e farle rosolare in un tegame con un giro d'olio di oliva  quando è ben rosolata aggiungere l'estratto di pomodoro e mescolare bene per 1 minuto, adesso aggiungere 1 bicchiere di acqua e lasciare cuocere a fiamma moderata fino a quando si sarà asciugato tutto il liquido, aggiungere il pelato e la passata e far cuocere per 10 minuti con coperchio, adesso aggiungere sale pepe, le acciughe e un pugnetto di origano, mescolare, con coperchio e a fiamma moderata fai cuocere per altri 20 minuti, a chi non piace sentire la consistenza della cipolla può frullare il tutto con un frullatore ad immersione per dare una consistenza vellutata.

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