Lo Spiedino palermitano



Nella Rosticceria da banco troviamo lo spiedino fritto, una specialità della gastronomia siciliana tipica di Palermo annoverato tra i cibi da strada.
Si  presenta come un mattoncino  ripieno di ragù di carne e una doppia panatura all'esterno, grande più o meno come un panino con una grammatura di circa 200 g. e anche più. È a tutti gli effetti uno spiedino diviso in tre sezioni di brioche raffermo e due sezioni di ragù, ha un procedimento alquanto elaborato ma il risultato per consistenza e squisitezza è davvero eccezionale. (segue ricetta e tutorial fotografico).


RICETTA 

Ingredienti per 8 spiedini :

8 brioche rafferme (tipo per granite)
600 g. di ragù  (ricetta base qui )
500 g. di besciamella
500 g. di lega (acqua e farina - segue ricetta)
500 g. circa di pangrattato
1 lt. olio di semi (arachidi)

Procedimento: 
Per semplificare il procedimento ho dovuto avvalermi di tutte queste foto ma in realtà è soltanto per rispettare la sequenza dei passaggi che invece sono abbastanza semplici.

1 = Iniziamo a tagliare le brioche rafferme (più sono dure meglio è) tagliamo prima il cappello e lasciamo uno spessore di circa 2,5 cm.  procediamo tagliando le estremità laterali e otteniamo un rettangolo e poi tagliamo 3 sezioni uguali di 2,5 cm.
2 = Io mi sono organizzato con 2 vassoi di cartone, posizionate i pezzi di brioche 4 spiedini per ogni vassoio,
adesso prendete il ragù ben freddo di frigorifero e inserire in 2 sezioni (come foto sotto) più o meno sempre dello spessore di 2,5 cm.


3 = continua fino a completare il primo vassoio.


4 = avendo completato, dai una spolverata di pangrattato, servirà da fondo alla besciamella per legare meglio. Procedi e completa cosi anche il secondo vassoio.


5 = Prepara la besciamella al momento, su 500 ml. di latte sciogli 80 g. di farina "00" poi aggiungi 10 g. di sale, pepe e noce moscata a piacimento, 50 g. di burro. Lascia intiepidire, quindi con una spatola copri tutta la superficie (vedi foto sotto) sia sopra che i laterali.



6 = Copri la superficie con pangrattato e anche ai lati, fate in modo di ottenere giusto un velo di panatura.


7 = Adesso aiutandoti con un altro vassoio poggiato sopra capovolgi gli spiedini e rifai la stessa operazione, quindi stendere la besciamella e coprire con pangrattato.


8 = Avendo completato tutti gli spiedini, separateli (delicatamente) e posizionateli su una teglia più grande, mettere in frigorifero per almeno 2 ore.


9 = Trascorse le 2 ore in frigo, prepariamo la lega in questo modo: sciogliere con un frustino 250 g. di farina in 500 ml. di acqua, quindi immergiamo delicatamente gli spiedini uno alla volta in questa lega e poi direttamente nel pangrattato compattando per bene. 

10 =  A questo punto lo spiedino è pronto per essere fritto, lo rimettiamo in frigo intanto che ci organizziamo per friggere e portiamo l'olio a temperatura di 170 gradi. Friggiamo uno spiedino per volta, immergendolo delicatamente con l'aiuto di una palettina, girate più volte fino ad ottenere un colore dorato, quindi fate sgocciolare e poggiatelo su della carta assorbente.








Commenti

  1. Non conoscevo questa preparazione: la cucina siciliana è una continua scoperta anche per una siciliana!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tra i Blogger ho visto le versioni più disperate, tra cui panate con l'uovo (una procedura che nella rosticceria non esiste) questa è la ricetta dei rosticceri, anche se una volta veniva panato solo una volta con la besciamella e poi tenuto in frigo una nottata, ma molti oggi semplificano i tempi usando questo metodo, la differenza è soltanto l'esterno un po più croccante.

      Elimina
  2. Cercavo da tempo la giusta ricetta dello spiedino palermitano.grazie,copio subito!

    RispondiElimina
  3. uno dei "pezzi"piu' buono della rosticceria palermitana...

    RispondiElimina

Posta un commento