LA GENOISE...nella pasticceria siciliana

Genoise all'arancia e cioccolato fondente

 La pasta genovese, meglio conosciuta  col nome di "Genoise" (pron. genuase) ha origini molto antiche e la sua nascita ha rivoluzionato completamente il mondo della pasticceria europea.
Contrariamente alla sua declinazione francese le sue origini  sono da attribuire ad uno chef Italiano che venne inviato al seguito di un ambasciatore Genovese in Spagna e in occasione di un banchetto ufficiale presentò una torta alla cui base vi era una pasta spugnosa di incredibile leggerezza che in suo onore venne battezzata come "pasta genovese" denominata poi dagli chef alla francese "Patè Genoise". Il  pan di Spagna fu una derivazione di questa con un procedimento più semplificato e fu chiamato cosi per onorare la corte Spagnola. La differenza tra la prima e la seconda consiste innanzi tutto nell'uso del burro e poi nel procedimento, nel senso che nella genoise l'impasto viene lavorato a caldo, gonfiato e poi cotto in forno, nel pan di Spagna l'impasto viene lavorato a freddo e poi si gonfia durante la cottura in forno. Nella pasticceria siciliana l'uso della genoise si trova praticamente alla base di un'infinità di dolci, per fare un esempio classico la Cassata Siciliana che prima della genoise era raccolta in pasta frolla e cotta al forno, successivamente grazie a questo soffice impasto cosi versatile ha raggiunto l'apice  e il trionfo supremo della Pasticceria Siciliana in assoluto.

Cassata Siciliana

Un'altro particolare che vorrei far notare è la sostanziale differenza del profumo inconfondibile della genoise rispetto al semplice pan di spagna. Il vero maestro pasticciere sa quando è il momento di dover usare un impasto oppure l'altro, ci sono ricette e direi nella maggior parte dei casi in cui senza tentennamenti il maestro ordina agli aiutanti una genuasi (cosi come lo chiamano in Sicilia) questo perchè il risultato finale farà la differenza, provatelo e vedrete. Di seguito oltre alla presentazione della ricetta proveremo a farcire nella maniera più semplice possibile una genoise.

Ricetta del Patè Genoise

4 uova intere (fresche e grandi)

125 g. di farina 00

100 g: di zucchero

100 g. di burro

un pizzico di sale

1 bustina di vanillina

Procedimento:

Prendiamo una ciotola possibilmente di vetro che calzi  all'interno di una pentola per metà dove fare il bagnomaria, metteremo nella pentola dell'acqua che non arrivi a toccare la ciotola di vetro, quindi facciamo arrivare al bollore e spegnere la fiamma, mettiamo la ciotola  di vetro a bagnomaria con le uova, lo zucchero e il pizzico di sale, con uno sbattitore elettrico facciamo montare le uova fino a triplicare di volume, togliere la ciotola dalla pentola e continuare a sbattere finchè si raffredda, incorporiamo delicatamente la farina aiutandoci con un cucchiaio e infine il burro precedentemente sciolto in un pentolino a fiamma dolce, amalgamiamo il tutto sempre delicatamente dai bordi per mantenere la montatura, versare ora il tutto in una teglia a cerniera per torte  dal diametro di 24 cm. precedentemente imburrata e infarinata sia al fondo che ai lati, mettete in forno già caldo a 170° per 30 minuti, quindi lasciate intiepidire e poggiarla su una retina, quando si sarà raffreddata completamente potete farcire a vostro piacimento.

Genoise farcita all'arancia con glassa di cioccolato fondente

Ingredienti per la farcitura:

200g.confettura di arance
arance candite
glassa di cioccolato fondente:
200 g. di cioccolato fondente
100 cc di acqua
100g. di zucchero

Procedimento:

Dalla Genoise tagliate a metà e ricavate due dischi, inumidite con bagno di rum (2 cucchiai di rum 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di zucchero precedentemente scaldati in un pentolino) spalmate la confettura di arance ,sovrapponete e chiudete la torta, con un cucchiaio di confettura di arance e un cucchiaio di acqua mescolati, spennellate tutta la superficie e il bordo. In un pentolino mettiamo 100 cc di acqua con 100 g. di zucchero, portiamo ad ebollizione, quindi spegnere la fiamma e versare il cioccolato fondente tagliato grossolanamente, mescolare continuamente finchè si raffredda, adesso mettiamo la torta su di una gratella con sotto della carta da forno, versiamo tutta la glassa di cioccolato, lasciare raffreddare almeno 1 ora, decorare a piacimento (io ho usato delle arance candite secondo il procedimento della cara amica Mariabianca. (Per la copertura al cioccolato si può usare benissimo una normale ganache al cioccolato che si ottiene scaldando a 140 gradi 250 di panna fresca, si aggiunge 250 g. di cioccolato fondente spezzettato si spegne il fuoco e mescolando fino a sciogliere tutto il cioccolato si ottiene la ganache).

Genoise all'Arancia e Glassa di cioccolato fondente