Gli scialatielli sono un tipo di pasta fresca realizzati per la prima volta dallo chef Enrico Cosentino negli anni 70, la caratteristica che li contraddistingue da qualsiasi tipo di pasta è prima di tutto negli ingredienti, come vedremo è una pasta molto condita fin dall'impasto e infine creata con la concezione che non va arrotolata nella forchetta ma arriva subito al boccone, lo chef Cosentino ha studiato per mesi ogni aspetto pratico e personalizzato adeguando il concetto di cucina amalfitana ancor prima che partenopea, molto apprezzata dagli chef più esigenti questa pasta ormai icona della cucina napoletana, gli scialatielli ai frutti di mare sono annoverati tra i piatti più famosi che hanno fatto il giro del mondo.
Ingredienti :
350 g di farina "00"
150 g di farina di semola di grano duro
1 uovo
Latte q.b. (circa 200 g)
1 cucchiaio d'olio di oliva
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
Sale e pepe q.b.
2 cucchiai di basilico tritato oppure prezzemolo
Procedimento:
impasto e formatura
Amalgamare tutti gli ingredienti regolando la densità con il latte e ottenere un panetto ben liscio, ben compatto ed omogeneo, fare riposare mezz'ora quindi stendere l'impasto ad uno spessore di 3/4 mm. e formare un rettangolo di 12 centimetri per 30cm , dopo aver spolverato abbondate farina di semola tagliare nel senso più stretto con il coltello ed ottenere listarelle di 1 cm. X 12 cm. Tenere da parte e ci dedichiamo al sugo ai frutti di mare.
Facciamo il sugo ai frutti di mare:
Ingredienti per 6 persone:
500 g di cozze
500 g di vongole veraci
600 g di gamberi rosa (mediterraneo) freschi
6 scampi medium freschi
300 g. di pomodorini pachino
4 spicchi di aglio
Peperoncino a piacere
1 mazzetto di prezzemolo tritato
600 g scialatielli appena fatti
Sale e pepe q.b.
Vino bianco
Procedimento:
La prima cosa da fare è lavare cozze e vongole e metterli in un tegame con coperchio per farli aprire, lasciateli qualche minuti e che siano tutti ben aperti ma attenzione a non far asciugare troppo, quindi filtrare il liquido e tenere da parte, sgusciare le cozze e le vongole, non tutte, teniamo un po da parte per guarnire il piatto. Incidere secondo la lunghezza tutto gli scampi.
In una padella wok con un giro di olio di oliva facciamo rosolare l'aglio e il peperoncino, aggiungere gli scampi e sfumare con un bicchierino di brandy*, lasciare qualche secondo il flambage quindi aggiungere il liquido di cozze e vongole, appena riprende il bollore aggiungere i pomodorini, i gamberetti rosa le cozze e le vongole e lasciamo sobbollire per 5/6 minuti, quindi adesso togliere dalla padella gli scampi e le cozze e vongole con i gusci, scolare la pasta al dente direttamente nella wok con il condimento, fare assorbire qualche minuto finché il tutto sia ben legato, impiattare le porzioni aggiungendo il condimento di cozze e vongole con i gusci, gli scampi e prezzemolo tritato, aggiungere una cucchiata di sughetto e una manciata di prezzemolo per ogni piatto, completare con un filo di olio di oliva e.... buon appetito....
* N.B. se fai sfumare con il brandy (con un movimento della padella fai entrare in contatto il fuoco con il brandy) se non sei pratico devi accendere con un fiammifero sulla padella, in modo che con i vapori del brandy si accende la fiamma (flambè), quando ci sono i crostacei si usa questo metodo per chiudere le carni e trattenere tutti i liquidi, tieni il flambage fin quando si spegne da solo perché si sono esauriti i vapori alcolici.
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