SPAGHETTI ALL'ASTICE

Gli spaghetti all'astice sono un classico della cucina mediterranea meridionale, è un piatto che per sua natura ha le basi per raggiungere l'eccellenza se abilmente preparato anche se esistono diverse scuole di pensiero riguardo alla preparazione e qui si potrebbe davvero avviare un forum di commenti. Per me è stata un'esperienza esaltante curarne ogni minimo dettaglio, una vera tesi di laurea, il miglior piatto cucinato in assoluto.





Ricetta 
Ingredienti per 6 p.

3 Astici (vive) da circa 600 g.
400 g. di pomodorini Pachino (sbollentati per 5 minuti)
400 g. di spaghetti grezzi di gragnano
2 scalogni
3 spicchi di aglio
1 peperoncino
prezzemolo
1 bicchierino di brandy 

per il fumetto:
3 spicchi di aglio
2 scalogni
coste di prezzemolo
 mezzo litro di acqua

Procedimento:

Portiamo ad ebollizione una grossa pentola di acqua, immergere le astici e  lasciamo 7 minuti, (per cuocere le nostre astici ci serviranno ancora 10 minuti nella seconda fase) quindi le prendiamo e le immergiamo in una vasca con acqua e ghiaccio per qualche minuto (questo servirà a bloccare la cottura e nello stesso tempo faciliterà l'estrazione della polpa dal carapace), adesso stacchiamo tutte le zampine e le teniamo da parte, stacchiamo pure la testa e le chele, con una forbice tagliamo a metà per la lunga il corpo centrale (carapace) estraiamo la polpa e la mettiamo in un piatto, mentre le carcasse le teniamo insieme agli altri scarti, tagliamo in 2 anche le chele e separiamo la polpa dagli scarti, tagliamo in due la testa (togliamo eventuali tracce di sabbia e stomaco) e mettete da parte con le altre carcasse, fate in modo di raccogliere i liquidi che serviranno nel fumetto con le carcasse.

Facciamo il Fumetto:

In un tegame con un giro d'olio di oliva facciamo rosolare lo scalogno e l'aglio affettati, aggiungere le carcasse, quindi l'acqua e 3/4 steli di prezzemolo, coprire con un coperchio e fare bollire almeno per 30 minuti, quindi filtriamo con un imbuto tutto il liquido e lo teniamo da parte, ci servirà per finire la cottura degli spaghetti in padella, se volete potete conservare qualche carcassa per guarnire il piatto.

Il sughetto degli Astici:

In una padella saltapasta con un giro di olio di oliva facciamo rosolare lo scalogno l'aglio e il peperoncino affettati, quindi aggiungiamo la polpa degli astici che abbiamo precedentemente affettato a pezzi grossi, facciamo rosolare un paio di minuti sempre a fiamma vivace e aggiungiamo un bicchierino di brandy, accendiamo l'alcol con un fiammifero e facciamo flambare fino a che si spegne da solo, a questo punto aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà e facciamo prendere il bollore per 5 minuti (con coperchio e a fiamma moderata) salare a piacimento, scolare gli spaghetti molto al dente e li versiamo direttamente nella padella con il sughetto, aggiungere il brodo del fumetto (un poco alla volta) e una prima manciata di prezzemolo tritato, portiamo a cottura aggiungendo ancora brodo (fumetto) per tenere la pasta sempre morbida, quando si arriva alla cottura ottimale aggiungere un filo di olio di oliva e fare saltare in padella 3/4 volte per creare la cremina con l'emulsione, aggiungete ancora una manciata di prezzemolo (senza esagerare) servite nei piatti di portata aggiungendo ad ogni piatto i pezzi di polpa di astice e il sughetto, servite ben caldi e....buon appetito.

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