LE GENOVESI

Le Genovesi sono deliziosi panzerotti di pasta frolla con diverse varietà di ripieno, la più classica è quello con ricotta e gocce di cioccolato, un'altra versione molto comune è la crema pasticcera (crema gialla) poi abbiamo una versione Catanese  che viene semplicemente chiamato panzerotto ed è farcito al cioccolato, la variante più prossima alla genovese è la Maria Stuarda un canestrino di frolla farcito con conserva di cedro ritenuta una vera raffinatezza della pasticceria siciliana ma purtroppo ormai quasi del tutto scomparsa. Le origini delle genovesi ci portano alla bella ed antica Erice,
ma è facile trovarle in quasi tutte le province, sopratutto nel Palermitano. Il nome con cui viene chiamato nella Sicilia occidentale credo sia dovuto essenzialmente ai berretti dei marinai genovesi che spesso frequentavano il porto di Trapani a motivo deglia scambi commerciali. Nella pasticceria siciliana questo dolce è più un richiamo alla colazione oppure ad un intermezzo pomeridiano, magari accompagnato con un buon bicchiere di moscato o di marsala piuttosto che per arricchire le tavole di festa dove solitamente invece fanno da padroni di casa  Cassata e Cannoli siciliani. Vi posso solo dire che mangiare una genovese calda appena sfornata è la massima esaltazione dei profumi inconfondibili della pasticceria siciliana.

Ricetta della Genovesi

Ingredienti per 12 genovesi (circa)

per la frolla:

350 g. di farina "0"

175 g. di burro

1 uovo

125 g. di zucchero a velo
25 g. di marmellata
1/2 bustina di lievito per dolci
buccia grattugiata di 1 limone

per il ripieno di ricotta:

400 g di ricotta di pecora

50 g di gocce di cioccolato fondente

100 g. di zucchero

1 bustina di vanillina

--

zucchero a velo per guarnitura

Procedimento:
Per impastare con la planetaria si deve prima amalgamare tutti gli ingredienti il burro per ultimo.

Impastare velocemente e compattare tutti gli ingredienti per la pasta frolla senza nessuna aggiunta di altri liquidi, formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno 4 ore. Nel frattempo prendiamo la ricotta che abbiamo lasciato sgocciolare in uno scolapasta per una notte intera passiamola al setaccio (un modo semplice è con il passapomodoro ) mettiamola in una ciotola capiente e aggiungervi lo zucchero, attenzione la ricotta va lavorata esclusivamente con una spatola, quindi spatolare dal fondo verso l'alto e raschiare la spatola sul bordo della ciotola, ripetete diverse volte questa operazione finchè lo zucchero si è accorpato, (per chi usa una planetaria può incorporare la ricotta con lo zucchero usando il gancio a frusta, in questo modo non sarà necessario passare prima al setaccio) quindi aggiungere le gocce di cioccolato e riporla in frigo. Trascorso il tempo necessario, prendiamo il panetto di pasta frolla e stendiamolo con un mattarello fino allo spessore di circa mezzo centimetro e realizziamo con una tazza da tè (ideale sarebbe un coppapasta) degli stampi tondi , (vedi foto 1) ne dobbiamo ricavare almeno 24 per ottenere 12 genovesi.

foto 1

 Al centro del dischetto di frolla mettiamo un cucchiaio di crema di ricotta  con un altro disco copriamo e con le punta delle dita chiudiamo per bene tutto in giro (vedi foto 2)

foto 2

 Per ottenere la tradizionale forma delle genovesi ci aiuteremo con una rotella per tagliare via le sporgenze, quindi partiamo dal retro e proseguiamo tutto in giro (vedi foto 3 e 4)

foto 3

foto 4

Quello che vediamo nella foto 5 è il risultato finale, prima di essere posto su una teglia foderata con carta da forno e va riposta in frigorifero per altre 2 ore dopo di che va infornata a 170° per 15/20 minuti.

foto 5

Controllare che la pasta frolla si sia asciugata ma che non indurisca troppo, quindi spegnere il forno ed eventualmente lasciare altri 5 minuti  con lo sportello chiuso perchè la frolla si biscotti perfettamente, spolverare con zucchero a velo e consumare preferibilmente ancora caldi.