SARTU' di RISO



gastronomia

Il Sartù di riso è un timballo storico di origini napoletane creato dai Monsù (monsù da monsieur, cuochi di scuola francese alle dipendenze dell'aristocrazia siciliana e napoletana) per la prima volta durante il periodo del dominio Borbone. Secondo la storia il riso non era molto amato nel regno delle due sicilie, addirittura era stato epigrafato dai nobili napoletani come sciacquapanza,  grazie all'abilità di alcuni cuochi fu creato questo piatto di timballo con un ricco ripieno e insaporito con salsa di pomodoro, chiamandolo sartout, il nome venne ben presto italianizzato in sartù e fu cosi accolto nelle tavole dei nobili e non solo ma anche dal popolo, tanto che divenne uno dei piatti più importanti della tradizione. In origine il ripieno richiedeva anche i fegatini di pollo che io nella mia versione non ho voluto mettere.


Ingredienti 
(per un timballo da 8/10 porzioni)

700 g. di riso di tipo Originario (ma va bene anche Roma-Arborio)
per il ragù napoletano:
1 lt. di salsa di pomodoro
2 cucchiai di estratto di pomodoro
1 cipolla
500 di salsiccia
250 g. di bocconcini di manzo
altro ripieno:
250 g di piselli lessati
250 g. di polpettine di manzo fritte
3 uova sode
mozzarella fior di latte oppure scamorza

Procedimento:
Cominciamo con il ragù napoletano, quindi affettare una cipolla e la mettiamo a rosolare in un tegame con olio di oliva, aggiungere i bocconcini di manzo far rosolare bene e insaporire con aromi di salvia e rosmarino in polvere, mettiamo l'estratto di pomodoro e mescolare bene, aggiungere un bicchiere di acqua, quando prende il bollore aggiungiamo anche la passata di pomodoro, lasciamo cuocere per un ora con coperchio a fiamma bassa, regolare di densità e se necessario aggiungere ancora un bicchiere di acqua. A questo punto aggiungere la salsiccia tagliata a rondelle (più o meno grande quanto le polpettine) e lasciare cuocere ancora per 30 minuti.
Preparare le uova sode e i piselli lessati, quindi fare le polpettine con macinata di manzo 1 uovo 1 cucchiaio di pecorino grattugiato sale e pepe, devono essere piccole quanto un oliva, poi passate nella farina e fritte, tenere da parte tutti questi ingredienti. Adesso in 1,75 dl di acqua facciamo cuocere il riso e un cucchiaino di sale (circa 12 g.) quando si è assorbita tutta l'acqua il riso è pronto, lo trasferiamo in una teglia mescoliamo con un mestolo di salsa e lasciamo raffreddare. Prendiamo la tortiera a ciambella unta d'olio e cominciamo a posizionare il riso lasciando il vuoto per il ripieno, fare in modo da ottenere uno spessore di circa 1 centimetro, adesso mettere prima un mestolo di salsa nel fondo, quindi le salsiccette e i bocconcini di manzo, facciamo uno strato di mozzarella (tagliata piccola) adagiamo sopra i piselli poi le uova affettate sottili, un'altro strato di mozzarella e per ultimo uno strato di polpettine, concludiamo con un mestolo di salsa e chiudere il tappo con uno strato di riso, fare attenzione che tutti gli ingredienti siano freddi durante il montaggio del timballo. 

gastronomia

 Metter in forno già caldo a 180° per 50 minuti, poi lasciare spento con lo sportello mezzo aperto per altri 10 minuti. Aspettare almeno altri 30 minuti prima di capovolgere il timballo dalla tortiera, quindi posizionarlo su un piatto da portata e irrorare sopra con altra salsa calda.



Commenti

  1. Davvero un piatto sontuoso caro Francesco! (Non ti piacciono i fegatini?) ne è avanzato un po' per me? Un caro saluto

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    Risposte
    1. Per la verità se posso li evito i fegatini :))) ed il timballo era davvero buono, proprio sontuoso è vero.... ciao Simo

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