AGNOLOTTI PIEMONTESI CON RIDUZIONE DI BRASATO E FUNGHI PORCINI


Gli agnolotti sono un primo piatto di pasta fresca fatta in casa originari del Monferrato, realizzati con un ripieno fatto con gli avanzi di arrosti e brasati precedenti. La forma origininale è quadrata, mentre quella che ho usato io è quella del plin, un tipo di pasta sempre piemontese ma della zona della provincia di Asti fatti con un ripieno di brasato di asino.

Per prima cosa dobbiamo fare la pasta fresca come al solito, per 6 persone utilizziamo 500 g. di semola rimacinata e 5 uova fresche. Tiriamo una sfoglia sottilissima, per chi usa la macchina dovrà usare l'ultima tacca. 




Il ripieno:
Come vuole la tradizione useremo i pezzi di brasati e arrosti che abbiamo conservato nel congelatore con il relativo fondo di cottura.
Dopo averli scongelati li tagliamo a pezzi piccoli e frulliamo il tutto insieme al fondo di cottura e il suo brodo aggiungendo anche del parmigiano grattugiato, mettiamo il tutto in una sac a poche senza bocchetta.

Avendo tirato la pasta sottilissima mettiamo con la sac a poche il ripieno come per i ravioli ma un po più grande (per intenderci quanto una noce) chiudiamo bene e li poggiano in un vassoio con della farina spolverata. (chi vuole può fare la classica forma quadrata).

La riduzione del brasato con i funghi porcini:
Dobbiamo ottenere del brodo consistente, quindi con il suo fondo di cottura e le verdure utilizzate. Possiamo fare un brasato se vogliamo oppure può bastare anche un buon lesso di manzo. Per ottenere un buon lesso possiamo utilizzare della polpa e se la trovate anche un pezzo di guancioli sempre di manzo, facciamo un soffritto con 3 coste di sedano 2 carote e 1 cipolla tagliati a piccoli pezzi, aggiungiamo al soffritto un cucchiaio di concentrato di pomodoro, rosolare per bene il tutto e aggiungere la carne (intera) rosolare qualche minuto dai due lati e sfumate con un bicchiere di vino rosso, adesso aggiungere 1 litro di acqua (1 litro per chilo)  e 1 cucchiaino di sale (chi vuole può utilizzare anche 2 dadi vegetali) una volta che ha ripreso il bollore abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere 2 ore, controllare se si asciuga il liquido e casomai aggiungere qualche bicchiere d'acqua.

Avendo ottenuto il lesso abbiamo quindi un buon brodo.
In una padella facciamo rosolare 2 spicchi di aglio quindi aggiungere 300 g. di funghi porcini affettati, (se si utilizzano quelli congelati metterli in padella senza scongelarli e dopo li affettate) facciamo rosolare qualche minuto e aggiungere 2 mestoli di brodo e tutte le verdure del fondo di cottura, a fiamma moderata lasciare cuocere almeno 15/20 minuti, eliminare la carne dal brodo far riprendere il bollore e cuocere gli agnolotti non più di 2 minuti, con una paletta schiumarola trasferire gli agnolotti nella padella a fiamma vivace amalgamate ancora 2 minuti, spolverizzate sopra del prezzemolo fresco, servite ben caldi e...buon appetito.

Commenti

  1. Non riuscirei mai a farli così belli! Complimenti ^_^ E tanti tanti auguroni per un Natale splendido insieme a chi ami!

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