Come fare la Biga:
Ingredienti
300 g. di farina tipo "0" o Manitoba
6 g. di lievito di birra fresco
2 cucchiai di zucchero
180 g. circa di acqua
Procedimento:
Impastare anche a mano questi ingredienti e ottenere una consistenza molto morbida, avendo ottenuto un buon impasto omogeneo trasferirlo in un contenitore con coperchio ermetico (più grande almeno 3 volte l'impasto) e lo mettiamo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo, circa 24 ore dopo.
Prendiamo la biga (che abbiamo preparato il giorno prima) e la lasciamo una mezzora a temperatura ambiente,, nel frattempo mettiamo nella planetaria 600 g. di farina "0" 30 g, di olio d'oliva, 30 g, di zucchero e metà dell'acqua, facciamo amalgamare questi ingredienti per circa 3 minuti, quindi mettiamo pure la biga e l'acqua rimanente, facciamo impastare per altri 5 minuti, nel frattempo controllare la consistenza dell'impasto se il caso lo richiede aggiungere ancora pochissima acqua, aggiungere il sale (20 g.) e un filo d'olio, lasciare impastare per altri 5 minuti e poi mettere a velocità massima e lasciare incordare l'impasto (circa 7 minuti). Prendere l'impasto lo mettiamo sul tavolo, facciamo una croce sopra con un coltello, coprire con un panno e lasciare riposare almeno 45 minuti.
Riprendiamo l'impasto e dividiamo in pezzi da circa 110 g., formiamo delle palline, coprire con il panno e lasciamo riposare altri 15 minuti.
Procediamo adesso alla piegatura: Visualizza FASE 3 >>
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