SFINCIONE SICILIANO All'antica














Se vi trovate a Palermo nei pressi di Porta Carini o Porta S.Agata vi capiterà di sentire grida di richiamo (le abbanniate) "Chi ciavuruuu" (che odore) dai venditori ambulanti per decantare le bontà dello sfincione.
Questa probabilmente è una delle ricette più antiche
che abbiamo ereditato in Sicilia,
risale al tempo degli arabi e chiamavano questo impasto ( "sfang' " per indicare una frittella addolcita con il miele) poi dal latino spongia e dal greco spongos ( sicilianizzato in spincia e da qui spinciuni) la parola stessa evoca qualcosa di molto soffice, quasi come una spugna, sicuramente ci sono stati molti cambiamenti nell'arco dei secoli, oggi per esempio non  sono in molti ad utilizzare ancora questo metodo (per comodità, pensate quelli che giornalmente fanno dai 10 ai 15 chili di sfincione) che va necesariamente sbattuto a mano per almeno 15 minuti, più famoso e rinomato è lo sfincione di Bagheria dove ancora alcuni lo fanno all'antica. Avevo già pubblicato una ricetta di sfincione con il metodo moderno e quindi con l'uso della planetaria, certamente è meno faticoso, ma se vogliamo ottenere un risultato che da il senso originale del nome allora dobbiamo usare la ricetta antica. Lo sfincione nelle famiglie siciliane faceva parte del gourmet delle feste in special modo la sera della vigilia di Natale oppure a capodanno, ricordo che con lo stesso impasto dopo aver fatto lo sfincione, con la pastella avanzata le mamme facevano le sfincette (i spinciteddi) fritte e girate nello zucchero. Lo sfincione è un prodotto tipico della gastronomia siciliana nella zona del palermitano ed è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, alimentari e Forestali. Come vedrete l'impasto si presenta con la consistenza di una pastella con lievitazione spinta per l'uso del lievito di birra fresco e idratato con acqua tiepida di pari peso 50/50 farina e acqua, alcuni usano farina manitoba altri la farina di semola, vanno tutti bene, in questa ricetta userò farina "0".  L'impasto lievitato utilizzato sarà circa 700 g. per due teglie di 30X40. Vediamo la ricetta:

Venditori ambulanti di Sfincione a Palermo


Ingredienti per 2 teglie 30x40
1 kg. farina "0"
1 lt. circa di acqua tiepida
50 g. di lievito di birra fresco
50 g. di zucchero
20 g. di sale
250 g. circa di mollica di pane raffermo sgretolata
sarde salate oppure acciughe
100 g. pecorino grattugiato
100 g. caciocavallo fresco
1 lt. circa di salsa con cipolle (segue ricetta)


Ricetta base per la salsa dello sfincione:
Ingredienti:
500 g. di cipolle bianche
70 g. di estratto di pomodoro ( oppure salsina doppio concentrato)
400 g. di pomodori pelati
250 g. di passata di pomodoro
50 g. di acciughe
origano, sale e pepe q.b.
olio di oliva
Procedimento per la salsa:
Affettare grossolanamente le cipolle e farle rosolare in un giro di olio di oliva, quando si saranno imbiondite aggiungere l'estratto di pomodoro, mescolare e pestare bene per circa 5 minuti di assorbimento, quindi aggiungiamo i pelati e la passata, fare cuocere per circa 15 minuti e adesso frullare grossolanamente e non del tutto (a chi piace sentire la consistenza di pezzettini di cipolla) il tutto con un frullatore ad immersione, far riprendere il bollore quindi aggiungere le sarde salate o acciughe, aggiungere una manciata di origano fresco e far cuocere ancora per circa 20 minuti, a questo punto la salsa è pronta per essere utilizzata.

Procedimento per l'Impasto:
In una ciotola (molto grande) versare la farina e lo zucchero, aggiungere il lievito sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida e cominciare a lavorare con le mani, aggiungere un poco alla volta l'acqua tiepida restante e continuare a lavorare sbattendo l'impasto contro le pareti della ciotola, aggiungere il sale e la restante acqua tiepida, (fare attenzione in base al tipo di farina potrebbe bastare anche meno acqua, quindi controllare la consistenza della pastella) sbattere l'impasto per circa 10 minuti ancora, coprire con un doppio telo la pastella e porre in forno spento a lievitare per circa 1 ora. Adesso potete usare le teglie unte d'olio oppure con carta da forno, dividete l'impasto nelle due teglie aiutandovi con le mani e distribuite su tutta la superficie, conficcate nell'impasto pezzetti di acciuga e pezzetti di caciocavallo fresco, condite con la salsa di cipolle, aggiungete ancora un poco di origano fresco, un pugno di pecorino grattugiato e lasciate riposare ancora per 20 minuti, quindi aggiungere  la mollica di pane raffermo ben distribuita su tutta la superficie sgretolandola con le mani, un filo di olio di oliva e infornate a 250 gradi per circa 30 minuti a forno statico, controllare di tanto in tanto la cottura, servire ben caldo e...... buon appetito.

Commenti

  1. Che bontà lo sfincione! Ricordo lo avevo mangiato, un giorno di spiaggia, ed ero sazia ancora all'ora di cena 😂

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  2. Non lo faccio da anni ma ne ricordo l'estrema bontà .

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