ARANCINE AL BURRO


Rosticceria siciliana

In questa sezione parliamo delle arancine al burro ossia con prosciutto e mozzarella, nella zona di Palermo questa è la seconda versione ufficiale dopo le arancine con carne di cui abbiamo già trattato , perché si chiamano al burro? Perché avendo un ripieno di base fatto di una particolare quanto gustosa besciamella quando la mangi è quello che percepisci proprio per prima, sentire il profumo di burro misto a latte e spezie al primo morso per molti rappresenta la versione preferita. Negli ultimi tempi l'industria ha messo in vendita degli stampini che facilitano di molto il difficoltoso confezionamento delle arancine, sia tonde che ovali e a punta, molte persone oggi usano questi stampini e si cimentano nella loro preparazione casalinga, in effetti basta avere la ricetta giusta e il risultato sarà eccellente.

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Ingredienti
1 kg. di riso (tipo: per risotti e timballi)
2,5 lt. di brodo  (vegetale)
2 bustine di zafferano
50 g. di burro
20/25 g. di sale  (non aggiungere sale se il brodo è già salato)
6/8 foglie di alloro (facoltativo)

1 kg. di pangrattato per la panatura

Ricetta base per la Besciamella con Prosciutto e Mozzarella

250 g. di prosciutto cotto
400 g. di mozzarella ( tipo per pizza)
1 lt. di besciamella fatta nel seguente modo: 1 lt. di latte - 250 g. di farina 00 - 100 g. di burro - 50 g. di pecorino grattugiato - 15/20 g. di sale - pepe e noce moscata - sciogliere la farina nel latte, aggiungere il burro sale pepe e noce moscata, portare a ebollizione sempre mescolando fino a quando si addensa, spegnere il fuoco aggiungere il pecorino grattugiato e continuare a mescolare per altri 2 minuti, trasferite in una teglia e lasciate raffreddare completamente  tenere 3/4 ore in frigorifero.
Arrotolate le fette di prosciutto e tagliare a listarelle  di circa 1 centimetro, tagliare la mozzarella a cubetti di circa 1cm.x 1cm. Mescolare con le mani tutti questi ingredienti con la besciamella finché sia tutto ben distribuito.


Procedimento per la cottura del riso:
In una pentola Portare ad ebollizione 2,5 lt. di brodo con 2 bustine di zafferrano, i 50 g. di burro le foglie di alloro e se necessario i 20 g. di sale, aggiungere il riso date una leggera girata, lasciate riprendere il bollore quindi far cuocere a fiamma dolce fino al completo assorbimento di tutto il liquido, adesso date una girata e controllare la cottura, non aggiungere altro brodo, portare a cottura ottimale, girando di tanto in tanto, spianate il riso per raffreddare. 


Confezionamento:
Con le mani unte di olio prendete il composto di besciamella e preparate dei cilindri di circa 50 g. ciascuno, (ci serviranno da inserire come ripieno all'interno delle arancine).
Quindi prendere un pugnetto di riso (circa 100 g.) e spianarlo sulla mano, mettere all'interno il cilindro di ripieno (nel senso della lunghezza del palmo) chiudere quasi completamente il palmo e con un altro poco di riso creare un tappo, roteare delicatamente dando una forma ben compressa e ovale, continuare fino a completamento del riso. (il peso ideale complessivo delle arancine varia tra 160 e 180 g.)

Preparare la lega:
in un contenitore sciogliete con le mani 250 g. di farina su circa 500 g. di acqua, fino ad eliminare tutti i grumi, alla fine bisognerà ottenere un composto non troppo denso ne troppo liquido che chiameremo lega.

Prendere un'arancina alla volta e passarle prima nella lega e poi nel pangrattato (questa operazione sarebbe meglio farla in 2 persone per evitare di sporcare troppo il pangrattato)
Possiamo adesso friggere le arancine in una friggitrice elettrica oppure in una padella dai bordi alti in abbondante olio di semi ad una temperatura di 170°. Servire ben calde e... buon appetito.

Commenti

  1. Che bontà! io da mezza siciliana quale sono, non posso che essere golosissima di arancine! Buona giornata

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  2. Le arancine sono uno dei pezzi di rosticceria più buoni che abbiamo in Sicilia, buonissima la tua versione :-)

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