LINGUINE AL PESTO PANTESCO.....ammogghiu

Il pesto pantesco è un condimento che esprime al massimo i colori e i profumi della terra di Pantelleria. Conosco praticamente da sempre questa ricetta anche se nella zona del palermitano era chiamata "a tutto crudo", in effetti credo che la parola pesto pantesco sia erroneamente usato da chi vuole in qualche modo distinguerlo
(per esempio dal pesto alla trapanese), addirittura alcuni la indicano come salsa pantesca, a Pantelleria come a Palermo questa ricetta non ha un vero nome infatti lo chiamano semplicemente "ammogghiu", esiste e basta, è cosi antica che fa parte della cucina siciliana per diritto acquisito. Come dicevo non è un vero pesto, in effetti la stessa parola "ammogghiu"  che tradotto vuol dire avvolto, sta ad indicare degli ingredienti amalgamati e incorporati all'unisono, quindi si esclude  la tecnica del pesto, vedremo poi invece come avviene l'ammogghiu e scoprirete un unico intenso profumo della terra di Sicilia.

Ingredienti per 4 p.
300 g. di linguine (vanno bene anche spaghetti)
500 g. di pomodori freschi (io ho usato pomodorini Pachino I.G.P.)
2/3 spicchi di aglio
un mazzettino piccolo di prezzemolo fresco
un mazzetto di basilico fresco
2 rametti di origano secco
olio di oliva
sale e pepe (a piacimento si può usare il peperoncino)
50 g. di formaggio pecorino grattugiato


Procedimento:

Possiamo cominciare a preparare il condimento quando   già abbiamo messo la pentola con l'acqua della pasta. Quindi laviamo i pomodori, il prezzemolo e il basilico, prepariamo una ciotola capiente (per esempio un insalatiera) dove metteremo tutti gli ingredienti e poi anche la pasta. Adesso tagliamo i pomodori a pezzi piccoli (chi lo preferisce spellarli preventivamente, dipende anche dai tipi di pomodori che si usano), tritiamo pure il prezzemolo, il basilico e l'aglio e li aggiungiamo nella ciotola con i pomodori, adesso con forchetta e coltello tagliuzziamo a più non posso tutti gli ingredienti, ora con la sola forchetta giriamo gli ingredienti energicamente anche schiacciandoli ogni tanto, aggiungiamo a filo circa una tazzina da caffè di olio di oliva e l'origano sbriciolato, continuiamo a girare sempre con la forchetta come per fare un battuto, scoliamo la pasta al dente e teniamo da parte un mestolo di acqua di cottura, versiamo prima il mestolo di acqua e lo amalgamiamo agli ingredienti e poi versiamo anche la pasta nell'insalatiera, diamo una bella girata aiutandoci con forchetta e cucchiaio (sentirete un intenso profumo), aggiungiamo il pecorino grattugiato, servite ben caldo e.....buon appetito.

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